Вокруг Света:

Японская кухня

Национальная кухня Японии во многом напоминает китайскую и корейскую кухни. Основу японской национальной кухни также составляют рис, животные и растительные продукты морского происхождения (рыба, крабы, креветки, морская капуста, морские водоросли и т. д); японцы употребляют только белый хлеб и обильно приправляют пищу различными ферментативными соусами и специями. Приправа — едва ли не самое главное в японской еде. К небольшому кусочку рыбы или мяса подаются: соевый соус, бобовый джем, салат из лепестков хризантемы, бамбук, маринованные кабачки, грибы, огурцы, стручки перца, розовый лук, морская капуста… Это, так сказать, обед классически японский… Рис, рыба, соевый «творог» с соевым соусом и все это в малом количестве — вот еда у большинства изо дня в день».
Рис в питании японцев играет такую же главенствующую роль, как картофель у славян или мясо у монголов. Чаще всего его готовят с небольшим количеством воды, на пару.
Не менее значительное место на обеденном столе японца отведено рыбе и другим морским продуктам. Ассортимент их чрезвычайно богат: желтохвост, палтус, голавль, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, креветки, лангусты, омары, крабы, трепанги, осьминоги и т. д. В японской кухне рыба подается к столу в любом виде: отварная, припущенная, жареная и даже сырая, как, например, нежный розовый тающий во рту тунец. Изысканным лакомством считается суп из плавников акулы.
Мясо на японском рынке ценится дороже рыбы. Японцы одинаково любят говядину, и свинину, и баранину, и птицу. Очень популярны блюда из яиц, различные овощные салаты. Утром, днем и вечером к столу подается сливочное масло, а к завтраку, как правило,- мягкие сыры. Завтрак начинается чаем, и этот обычай, освященный веками, японцы соблюдают неукоснительно. Чая потребляется вообще очень много (японский культ чаепития широко известен).

Японцы мало солят еду, а некоторые блюда вообще готовятся без соли: ее добавляют по вкусу уже за столом.

Первые блюда японцы употребляют три раза в день, правда, небольшими порциями по 200- 250 г, причем предпочтение отдается пюре-образным супам и бульонам.

Любят японцы фруктовую воду или просто воду со льдом, в летние дни — пиво, а минеральная вода и шампанские вина употребляются редко.


РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ


ЯЙЦА «ОКИНАВА» | РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ

Яйца 2 шт., корзиночки из слоеного теста 2 шт., рис 20, мясо крабов 40, помидоры 80, перец зеленый 20, майонез 70, желе 10, соус томатный 20.
Рис отваривают в кипящей воде в течение 15 минут, отцеживают, охлаждают. Ошпаренные помидоры очищают от кожицы и семян и мелко нарезают. Рис смешивают с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов, заливают майонезом и томатным соусом. Заполняют полученной смесью корзиночки из слоеного теста. Яйца, сваренные всмятку, заливают майонезом, смешанным с растворенным желатином, украшают дольками помидора и, когда желе застынет, вкладывают в корзиночки. Подают блюдо на салфетках в охлажденном состоянии.

КАРТОФЕЛЬ СО СЛИВКАМИ | РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
Картофель 200, масло сливочное 10, сливки 40, зелень петрушки.
Вареный картофель пассеруют на сливочном масле, заливают кипячеными сливками, посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и подают горячим.

СУП-ПЮРЕ ПО-ЯПОНСКИ | РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
Картофель 120, бульон 100, соус белый 200, сливки 20, хлеб 30, масло сливочное 10.
Картофельное пюре разводят бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Подают с гренками.
КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПО-ЯПОНСКИ | РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
Филе рыбное 120. яйцо 1 шт., соус соевый 5, масло растительное 10, вино десертное 5, сахар, перец, мука, кукурузная 5, соль.
Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой, яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками. Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.

ТЕМПУРА «НЕБЕСНОЕ ЯСТВО» | РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
Филе рыбное 120, масло растительное 100, лук репчатый 20, перец сладкий стручковый 5, сельдерей (корень) 8; для соуса: вино десертное 20, имбирь 0,2, соус соевый 10, вода 30, редька 10.
Рыбное филе нарезают полосками, лук и корень сельдерея — тонкими ломтиками, стручковый перец — лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто.
Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Подают их под соусом, который готовится так: кипятят воду с рубленым имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.

ЦЫПЛЕНОК ПО-ЯПОНСКИ | РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
Цыплята 220, масло сливочное 30, вино белое 30, перец молотый черный 0,2, картофель 200, хлеб 30, зелень петрушки 5, соль.
Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Гарнируют ошпаренным и припущенным в масле картофелем. При подаче мясо кладут на поджаренные в масле кру-тоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают салат.

ПЕЧЕНЬ ПО-ЯПОНСКИ | РЕЦЕПТЫ ЯПОНСКОЙ КУХНИ
Рис 70, вода 200. горошек зеленый 50, печень свиная или говяжья 150, масло растительное 10, мука 10, мандарины свежие 1 шт., маргарин 5, соус соевый 20, паприка, соль.
Куски печени обмакивают в растительное масло, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и паприкой. Рассыпчатую рисовую кашу осторожно смешивают с готовым зеленым горошком, заправляют паприкой и держат до подачи на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом.