Вокруг Света:

Грузинская кухня

Грузинская кухня отличается по своему региональному и природному характеру. Сельскохозяйственное производство и исторически сложившиеся традиции сказываются на характере кухни различных районов Грузии. В Восточной Грузии, например, распространен пшеничный хлеб из дрожжевого теста, выпекаемый на стенках огромных глиняных цилиндрообразных сосудов, на дне которых разводят огонь; особенно вкусны эти лепешки еще горячими. Жители Западной Грузии употребляют кукурузный хлеб — мчади, выпекаемый на особых глиняных сковородках. В Мегрелии и Абхазии хлеб часто заменяется гоми — густой кукурузной кашей.

В Западной Грузии в большом почете острые блюда. Здесь, как правило, мясу предпочитают птицу.
За имеретинским или гурийским столом в глаза бросается изобилие свежей зелени: без цицмати, праси, лука, петрушки не мыслится никакая трапеза.
Общегрузинское блюдо — ткемали, кисловатая подлива, изготовляемая из дикорастущей алычи и сильно приправленная красным перцем. Особенно хороша она к мясу. В Мегрелии и Абхазии часто подают такую превосходную приправу к мясу, как аджика (смесь красного перца с солью и ароматными травами).
Грузинская кухня славится особым острым соусом с орехами и специями, которым в холодном виде заливают отварную птицу,- речь идет о снискавшем широкую известность сациви. Среди блюд из птицы после сациви следует чихиртма — бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, уксусно-яичной смесью и луком. Из птицы готовят также чахохбили с обильным количеством жареного лука. Разумеется, нельзя не упомянуть и о мцвади — знаменитом грузинском шашлыке, и о лобио — блюде из созревшей фасоли (или свежих зеленых стручков), приправленном острыми специями, рецепт приготовления которого имеет много вариантов.
Сыры разных сортов — также неотъемлемое украшение грузинского стола. В Западной Грузии популярны сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и близкий к нему имеретинский сыр (неслоеный). В Восточной Грузии любят более острые сыры, такие, как тушинский, кобийский. Из сыров изготовляют особые пироги — хачапури, которые тоже являются традиционным блюдом во всех районах республики. В Восточной Грузии, в частности в северных горных районах, готовят своеобразные пельмени, называемые хинкали, с начинкой из обильно наперченной и приправленной специями баранины.
Особой популярностью пользуется в Грузии хаши — крепко сдобренный чесноком бульон, сваренный из говяжьих потрохов или баранины (главным образом из ножек, желудка, головных костей). По традиции едят его утром. Это очень питательное и полезное блюдо.
Очень интересны способы заготовки продуктов впрок, известные грузинской кухне. Из свинины, например, изготовляют лори — разновидность ветчины, мужужи — ветчину в уксусе, купаты — колбасы, фарш в которых обильно приправлен перцем и барбарисом. Славятся также различные соленья и маринады из овощей: перца, помидоров, огурцов, капусты, а также маринованные молодые побеги кустарника джонджоли.
Из винограда и орехов приготовляют чурчхелы: в кипящий виноградный сок с мукой окунают нанизанные на нитку очищенные грецкие орехи; когда сок застывает, получаются длинные колбасовидные сладости.
Традиционное новогоднее лакомство — плоские конфеты из орехов, вываренных в меду,- гозинаки. В каждой семье в первый день Нового года гостей встречают этим лакомством.
РЕЦЕПТЫ БЛЮД ГРУЗИНСКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ

Сациви из птицы | ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Индейка или курица 220; для соуса: орехи грецкие 80, масло сливочное 10, лук репчатый 40, мука пшеничная 3, чеснок 3, уксус винный 10, зелень свежая (кинза) 5, хмели-сунели 0,2, шафран, специи, соль.
Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции. Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут вводят муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеную зелень).
В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув ореховым маслом.

Буглама (баранина, тушенная со специями) | ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Баранина 220, сало баранье 10, лук репчатый или зеленый 130, чеснок 2, ткемали 60, перец стручковый 0,5, настой имбиря или шафрана 1, эстрагон, кинза, мята, укроп, соль.
Баранину нарезают кусками по 25-30 г и тушат в жире 10 минут. Затем добавляют нашинкованный лук, тушат до готовности, вливают немного бульона и заправляют настоем имбиря или шафрана, чесноком, эстрагоном, кинзой, укропом, мятой, зелеными плодами ткемали, солью и перцем.

Шашлык по-кавказски | ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Баранина 240 или свинина 220, лук зеленый или репчатый 25, специи, гарнир 150, лимон ‘/4 шт. или ткемали 30, соль.
Примечание. Мясо старых животных предварительно маринуют.
Куски баранины или свинины (весом по 35-40 г) солят, нанизывают на шпажку и жарят над древесными углями. На гарнир подают зеленый или репчатый лук, нарезанный кольцами, лимон или ткемали. Кроме того, можно подать жаренные на вертеле помидоры или баклажаны, а также соления (баклажаны предварительно фаршируют курдючным салом с солью, перцем и зеленью). При подаче украшают зеленью петрушки.

Бастурма | ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ
Говядина (филе) 310, лук репчатый 40, уксус винный 10, масло топленое 5, гарнир 150, специи, соль.
Говяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2-3 дня; после этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.

Купаты | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Свинина жирная 250, лук репчатый 25, чеснок 2, кишки свиные сухие 5, гранат 10 или барбарис в зернах 15, специи.
Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин, перец, соль. Полученным фаршем наполняют кишки; завязав концы колбасок и придав им форму подковы, жарят над горячими углями.

Каурма | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Баранина 260, жир животный 15, лук репчатый 130, томат-пюре 20 или помидоры 60, мука 2, уксус 3%-ный 5, чеснок 3, зелень 6, специи, соль.
Баранину нарезают кусками (по 20-25 г), обжаривают в сотейнике, добавляют репчатый лук, бульон и тушат под крышкой. Затем кладут томат-пюре или часть предусмотренных по норме помидоров. Через 10 минут разводят бульоном или кипятком и заправляют толченым чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, солью, кипятят еще 5 минут, после чего сотейник отставляют на борт плиты и выдерживают 25-30 минут. При подаче посыпают рубленой зеленью.

Цыплята табака | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Цыпленок 1 шт., масло топленое 15, сметана 10, чеснок 5 или соус ткемали 50, гарнир 150, соль.
Тушку цыпленка обрабатывают, разрезают грудку вдоль, заправляют ножки в кармашек и пластают. Посыпают солью, смазывают сметаной и жарят в масле под прессом. Отдельно подают толченый чеснок или соус ткемали, салат или соленья.

Хинкали (пельмени) | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Цыпленок 1 шт., масло сливочное 5, соус ткемали 75, соль.
Тушку цыпленка обрабатывают и солят; заправляют ножки в кармашек, смазывают сливочным маслом и жарят на вертеле. Отдельно подают соус ткемали.

Чахохбили | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Утка 230 или фазан (курица, цыпленок) 220, или индейка 200, или гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20 или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень 10, специи, соль.
Порционные куски птицы или дичи солят, обжаривают и тушат с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона, зеленью и специями до готовности.

Хачапури (ватрушка с сыром) | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Мука пшеничная 100, молоко или вода 25, яйцо ‘/а шт., дрожжи 3, масло топленое 10, сахар 5, сыр имеретинский 50.
Готовят кислое (опарное) тесто. Раскатывают круглую лепешку, на середину кладут начинку из рубленого сыра, смешанного с яйцом, защипывают тесго, придают изделию квадратную форму, смазывают яйцом и выпекают. Готовую ватрушку смазывают маслом.

Мчади (кукурузная лепешка) | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Мука кукурузная 100, вода 100.
Из кукурузной муки тонкого помола замешивают на теплой воде тесто. Разделывают круглые лепешки и выпекают их в жарочном шкафу.

Гадазелили (сыр молотый с мятой) | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Сыр имеретинский молодой или сулугуни 200, молоко 50, зелень мяты 3.
Свежий или предварительно вымоченный имеретинский сыр нарезают тонкими ломтями, опускают в горячее молоко и прогревают, не доводя до кипения, пока не образуется тягучая масса. Затем сыр укладывают в глубокую посуду, смешивают с рубленой мятой и придают изделию форму лепешки. При подаче сыр поливают молоком, в котором он прогревался.

Лобио по-грузински с яйцом | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Фасоль стручковая свежая 225 или консервированная 200, масло сливочное или топленое 30, яйцо 2 шт.. лук зеленый 50 или репчатый 40, зелень 10, перец, соль.
Нарезанную кусочками стручковую фасоль и нашинкованный лук солят, посыпают перцем и припускают в жире с небольшим количеством бульона; добавляют кинзу, зелень петрушки, базилик и доводят до готовности. Затем заливают взбитыми яйцами и запекают в жарочном шкафу.

Харчо | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Говядина 190 или баранина 180, рис 25, жир животный 10, лук репчатый 30, чеснок 3, томат-пюре 10, ткемали 10 или лаваш кислый 4, хмели-сунели 0,4, специи, перец стручковый, кинза 10, соль.
Грудинку (кость предварительно удаляют) рубят вместе с хрящами кусочками по 25- 30 г, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут замоченный в воде рис, пассерованный лук, доводят блюдо до готовности, заправляют соусом ткемали, рубленой зеленью кинзы, толченым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавровым листом, солью и кипятят еще 3-5 минут.

Чихиртма | РЕЦЕПТЫ ГРУЗИНСКОЙ КУХНИ
Курица 140 или баранина 120, бульон 200, яйцо 1 шт., масло сливочное или топленое 15, мука пшеничная 5, лук репчатый 40, уксус винный 10, шафран, кинза.
Рубленый репчатый лук пассеруют в сливочном или топленом масле, добавив муку, продолжают пассерование 2-3 минуты, разводят бульоном, кипятят и отстаивают, затем постепенно вводят желтки, смешанные с настойкой шафрана, уксус и свежую рубленую кинзу. Чтобы желтки не свернулись, заправленный суп не доводят до кипения. При подаче в тарелку кладут 2-3 куска отварной курицы или баранины и посыпают зеленью.